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Con motivo del décimo aniversario de Pujol, en 2010, Enrique Olvera publicó su primer libro. UNO presenta el trabajo de Olvera durante su primera década, y explica cuál ha sido su búsqueda, así como la filosofía que inspira su trabajo, reconocido por el rigor, creatividad e innovación de sus propuestas, que han significado una enorme influencia y dinamismo en la escena culinaria del México actual.

Si bien UNO es el ejercicio de revisión del trabajo de Enrique Olvera, lo es también de su contexto inmediato: la ciudad de México. En sus 400 páginas, la publicación no se limita a un recetario –aunque incluye 100 recetas para dar cuenta cabal de muchos de los platillos servidos en Pujol desde su inauguración–. Va mucho más allá: se trata de una revisión de una etapa y de una reflexión sobre lo ocurrido en la gastronomía nacional durante este periodo, a través de un diálogo entre especialistas.

Fiel al estilo innovador de Olvera, y al énfasis que pone en el aspecto estético de su trabajo, UNO es también una propuesta innovadora desde la perspectiva editorial, y viene por lo tanto a convertirse en un libro que en parte se origina en la cocina, pero que también establece una diálogo con publicaciones de arte contemporáneo, a través de una estructura irreverente y un notable trabajo en diseño, fotografía e ilustración.

La milpa es una herencia netamente mesoamericana. Es un método de cultivo en el que coexisten diversos productos en un mismo espacio —el maíz, el frijol y la calabaza, esencialmente, pero, dependiendo de la región, también se aprovechan otras especies, como chiles, quelites o tomates. Todo lo que se siembra en la milpa tiene una función: el frijol aporta nitrógeno a la tierra; las guías de la calabaza impiden el crecimiento de otras plantas que podrían competir con el maíz, y éste sirve de sostén para la planta del frijol. La milpa ha generado debates sobre sus beneficios o daños al medio ambiente: sus detractores critican la forma de preparar la tierra —el proceso de roza, tumba y quema— que se manejaba tradicionalmente. Sus defensores, en cambio, ponderan la defensa de la biodiversidad, pues en la milpa se cultivan, esencialmente, variedades locales de plantas que de otro modo ya habrían desaparecido.

Al margen de la polémica hay un hecho innegable: la milpa es la plataforma sobre la que se levantó la gastronomía mesoamericana, y por lo tanto, una de las principales raíces de la comida mexicana.

Luego de 10 años de trabajo en Pujol, Enrique Olvera comenzó un proceso de revisión de su cocina de cara al futuro. En su búsqueda, eligió la milpa como tema de inspiración, revisión y estudio, y a partir de ésta ha fijado su punto de arranque para renovarse y transitar de un década a otra. Su segundo libro incluye 40 recetas vinculadas, de una u otra manera, con la milpa: un espacio en el que todo se aprovecha, en el que nada se desperdicia, y cuyos frutos han nutrido en mucho la gastronomía mexicana.

Boomerang es un think tank cuya intención principal es multiplicar conocimientos y vivencias mediante encuentros entre personalidades y sensibilidades alrededor de la gastronomía. Boomerang es una publicación donde se vierten experiencias del intercambio con algunos de los chefs a los que más admiramos, para compartir aquello inspirador y extraordinario que ha tenido lugar dentro o cerca de Pujol: Pretextos, proyectos, objetos, destinos, personajes, anécdotas…
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