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En La Milpa
UNO

En La Milpa

La milpa es una herencia netamente mesoamericana. Es un método de cultivo en el que coexisten diversos productos en un mismo espacio —el maíz, el frijol y la calabaza, esencialmente, pero, dependiendo de la región, también se aprovechan otras especies, como chiles, quelites o tomates. Todo lo que se siembra en la milpa tiene una función: el frijol aporta nitrógeno a la tierra; las guías de la calabaza impiden el crecimiento de otras plantas que podrían competir con el maíz, y éste sirve de sostén para la planta del frijol. La milpa ha generado debates sobre sus beneficios o daños al medio ambiente: sus detractores critican la forma de preparar la tierra —el proceso de roza, tumba y quema— que se manejaba tradicionalmente. Sus defensores, en cambio, ponderan la defensa de la biodiversidad, pues en la milpa se cultivan, esencialmente, variedades locales de plantas que de otro modo ya habrían desaparecido.
Al margen de la polémica hay un hecho innegable: la milpa es la plataforma sobre la que se levantó la gastronomía mesoamericana, y por lo tanto, una de las principales raíces de la comida mexicana.
Luego de 10 años de trabajo en Pujol, Enrique Olvera comenzó un proceso de revisión de su cocina de cara al futuro. En su búsqueda, eligió la milpa como tema de inspiración, revisión y estudio, y a partir de ésta ha fijado su punto de arranque para renovarse y transitar de un década a otra. Su segundo libro incluirá 40 recetas vinculadas, de una u otra manera, a la milpa: un espacio en el que todo se aprovecha, en el que nada se desperdicia, y cuyos frutos han nutrido en mucho la gastronomía mexicana.

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