Menús
Comida de casa con amor
Guenda’ro risaca’a
por Luis Arellano
Hay cocinas que no se visitan: se habitan.
Este menú vuelve a Oaxaca —con pasos que se extienden por la costa, el Istmo y la Mixteca— como se vuelve a un paisaje conocido que nunca es el mismo. La memoria está ahí, pero también el movimiento: el maíz, el barro, la fermentación lenta, la paciencia.
Aparecen formas reconocibles (tamales, un mole madre que sigue creciendo): no anclas, puntos de partida. Lo que buscamos no es repetir, sino acompañar, y estaremos acompañados por el chef Luis Arellano, nuestro hermano de otra tierra, quien ha ideado este menú junto a nosotros.
La consigna: cocinar desde el respeto, desde la escucha, desde la delicadeza que estos territorios exigen y entregan también.
Degustación
Comida de casa con amor
Guenda'ro risaca'a
por Luis Arellano
La botana de maíz (Shuba')
- Los elotitos con mayonesa de chapulín, pasilla mixe, gusano de maguey y chicatana
- La segueza de almejas, maíz, pitiona
- La garnachita de pescado, frijolón, hoja santa
La comida fresca (Guenda roo yaa)
La sopa tibia de almendra, escabeche istmeño de piña, poleo, verduras de temporada, tostada de minilla
La comida caliente (Guenda'ro nda')
Guetabádxi zee de langosta
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Guetaguu, entomatado mixe, crema cuajada
La comida de fiesta (Guenda'ro sti sa')
El chileatole de calabaza huiche, la flor de la calabaza, chochoyotas de epazote
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El pollo garnachero con su pastel istmeño, col, camote, zanahoria, mostaza, chiles en vinagre y un puré de manzana y membrillo
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La pesca del día zarandeada en un mojo de jalapeño, cilantro, mayonesa, frijoles de la olla y tortillas con chepil
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Deche guiña: molito de Wagyu con estofado y frijolitos tiernos
El mole madre con un mole de comino con cacahuate
Algo dulce (Dxinña)
El flan de queso, fruta de temporada, quesillo ahumado
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Tamal de guayaba
Chocolate (Dxuladi)
Ponche de frutas con cacao
$3,750 Incluye IVA
Omakase
Salbute de escamoles, sikil pak de miltomate
Elotito, mayonesa de chapulín, pasilla mixe, gusano de maguey, chicatana
Tostada de caracoles en escabeche, jicama, koshō de lima
Taco de pulpo, chile güero
Taco de pescado en recado blanco
Taco de jaiba de concha suave, longaniza de Valladolid
Taco de castacán, aguacate tatemado, xnipec
Mole madre con mole con cacahuate y comino
Lima yucateca, hidromiel
Flan de lima yucateca
Maíz Blanco, Jala, Cofradía, Juanacatlán Nayarit.
Maíz amarillo, Tequila, Jalisco.
Maíz azul, Mascota, Jalisco
Maíz tinto, Sangre de pichón, Tequila, Jalisco
$3995
IVA incluido 16%
